1. Tên nhiệm vụ:
Đề tài: “Nghiên cứu cơ sở khoa học để làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm
2. Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III
3. Chủ nhiệm nhiệm vụ và những người tham gia chính
+ Chủ nhiệm nhiệm vụ : TS. Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn
+ Những người tham gia chính:
* Viện Nghiên cứu NTTS III: ThS. Nguyễn Minh Châu; KS. Dương Văn Sang; ThS. Phạm Trường Giang; ThS. Phan Thị Thương Huyền; KS. Trần Thanh Hương.
* Trường Đại học Nha Trang: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn; TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương; ThS. Nguyễn Xuân Duy
4. Mục tiêu nhiệm vụ:
Xây dựng được hệ thống dữ liệu khoa học và thực tế về nước mắm làm căn cứ để
xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm
5. Kết quả thực hiện nhiệm vụ
5.1: Đánh giá hiện trạng sản xuất nước mắm tại Việt Nam
- Có 7 chủng loại nước mắm đóng chai dán nhãn phân chia theo độ đạm đang lưu thông trên thị trường với độ đạm dao động từ 10 đến 60 độ đạm (10-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30-35; 35-40 và trên 40 độ đạm).
- Về thị trường nước mắm nội địa, bình quân cả nước có 59,8% số CSSX (so với
tổng) tiêu thụ tại địa phương, 53,0% số cơ sở bán sang thị trường lân cận, có 40,2% số cơ
sở bán trên thị trường toàn quốc và 15,4% số cơ sở bán vào siêu thị. Các CSSX của miền
Bắc chủ yếu là tiêu thụ nội vùng, các CSSX ở miền Trung và miền Nam đóng góp sản
lượng cho thị trường cả nước nhiều hơn.
- Về thị trường nước mắm xuất khẩu: Nước mắm VN có mặt tại 04 Châu lục, bình quân cả số cơ sở xuất khẩu thị trường Châu Á là 54,5% (so với tổng CS có xuất khẩu), Châu Úc là 18,2%, Châu Âu là 13,6% và Châu Mỹ là 13,6%. miền Nam và miền Trung có nhiều CSSX nước mắm xuất khẩu hơn so với miền Bắc.
- Về loại hình sản xuất nước mắm: Có 3 loại hình cơ sở sản xuất nước mắm: Loại
hình 1 là cơ sở sản xuất nước mắm có ủ chượp theo truyền thống, Loại hình 2 là cơ sở đóng chai nước mắm và Loại hình 3 là hộ gia đình sản xuất nước mắm có ủ chượp theo truyền thống
- Về số lượng CSSX NM: Cả nước có 4.250 cơ sở sản xuất nước mắm, miền Bắc có 3.293 cơ sở (77,5%(, miền Trung có 784 (18,4%), miền Nam có 173 cơ sở (4,1%). Đáng chú ý là trên cả nước số CSSX nước mắm có ủ chượp theo truyền thống chiếm tỷ lệ đến 98,5%, số CS đóng chai nước mắm (không ủ chượp) chiếm tỷ lệ chỉ 1,5%.
- Về nguyên liệu để SX nước mắm: Chủ lực là các loài cá biển gồm cá cơm, cá nục, cá trích và cá tạp có giá trị kinh tế thấp; cả nước có khoảng 94,9% CSSX dùng cá cơm, 58,1% CSSX dùng cá nục, 12,8% CSSX dùng cá trích, 6,8% CSSX dùng cá tạp. Dạng cá được dùng để SX nước mắm là cá tươi, không dùng cá bảo quản bằng hóa chất và cá đông lạnh
- Về quy trình sản xuất nước mắm: Các CSSX nước mắm theo phương thức truyền thống dùng quy truyền cổ truyền (gia truyền). Quy trình gài nén náo đảo được dùng phổ biến nhất: bình quân cả nước 85,3% số CSSX, miền Bắc là 76,9%, miền Trung là 93,5% và miền Nam là 75,0%. Quy trình gài nén không náo đảo được áp dụng ít phổ biến hơn, cả nước có 9,5% CSSX áp dụng; ở miền Bắc là 3,8%, ở miền Trung là 4,8%, ở miền Nam là 25,0%. Quy trình đánh khuấy được áp ít nhất, cả nước có 5,2% CSSX áp dụng; ở miền Bắc là 19,2%, ở miền Trung là 1,6% và ở miền Nam không áp dụng.
- Về quy trình đóng chai nước mắm: Bình quân cả nước, dây chuyền đóng chai thủ công, bán cơ giới, cơ giới và tự động có tỷ lệ lần lượt là: 55,8%, 15,4%, 10,6% và 18,3%, chủ yếu là đóng chai bằng thủ công. Về mức tự động hóa thì miền Nam và miền Bắc nhiều hơn miền Trung; dây chuyền cơ giới được áp dụng nhiều hơn ở miền Bắc.
- Về trình độ lao động: Tính trên cả nước, lao dộng trình độ Đại học và sau ĐH
chiếm tỷ lệ 10,3%, cao đẳng chiếm 10,0%, trung cấp chiếm 9,0%, lao động đào tạo chiếm
24,0% và lao động phổ thông chiếm tỷ lệ 48,6%; Lao động trong các CSSX NM của miền Bắc có mặt bằng trình độ cao nhất, tỷ lệ lao động ĐH, CĐ, TC nằm trên mức trung bình 170 của cả nước; lao động của miền Trung và miền Nam có mặt bằng trình độ thấp hơn, tỷ lệ lao động ĐH, CĐ, TC nằm dưới mức trung bình của cả nước
- Về chất lượng của nước mắm: Bình quân cả nước: Nước mắm nguyên chất có hàm lượng đạm tổng khoảng 27,2 gN/lít và tỷ lệ đạm a xít amin so với đạm tổng khoảng 47,3%; nước mắm đóng chai có đạm tổng khoảng 23,2gN/lít và tỷ lệ đạm a xít amin so với đạm tổng khoảng 45,8%
5.2. Đề xuất hệ thống cơ sở khoa học về nước mắm
Đề xuất được 11 chỉ tiêu căn bản để phục vụ cho việc xây dựng QCVN về nước mắm bao gồm: từ ngữ và định nghĩa của từ ngữ; Nguyên liệu, phân hạng nước mắm; cảm quan; hàm lượng các loại đạm; pH; Hàm lượng muối ăn; Chất phụ gia thực phẩm; kim loại nặng; Vi sinh vật; Histamin với đầy đủ các căn cứ , nội dung đề xuất, lý do và mức giới hạn của các chỉ tiêu
6. Thời gian thực hiện theo Hợp đồng: 2019- 6/2021
7. Kinh phí thực hiện: 4000 triệu đồng
Ngọc Đức